Sus condiciones de cría son cuestionadas por la comunidad científica, denunciadas en la prensa nacional e internacional, y hasta sancionadas a nivel gubernamental. Además, estos actores alegan que no hay seguridad sanitaria para los trabajadores y que hay hacinamiento de peces en las jaulas donde se los engorda. La sobreexplotación provoca que los animales se enfermen, contagien rápidamente y mueran. Para remediar esto se les mezcla en la ración antibióticos y se aplican pesticidas y plaguicidas. En consecuencia, su producción provoca un impacto ambiental negativo y su consumo implica un potencial riesgo para la salud humana.
A pesar de que toda esta información es de público conocimiento, en Uruguay la importación de salmón ha crecido de forma exponencial en las últimas dos décadas.
El origen. La producción salmonera en Chile se concentra entre las regiones de la Araucanía y Magallanes, donde funcionan más de 1.000 empresas —aunque sus capitales responden a solo cinco grandes compañías— que emplean a unas 70.000 personas directa e indirectamente. De la región de Los Lagos proviene 58,5% de la producción, de Aysén 29,3%, de Magallanes y de la Antártica chilena
11,07%. En 2020, según el Informe ambiental de la acuicultura publicado por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura de Chile (Subpesca), se produjeron 1.375.743 toneladas de salmón de la especie atlántico y 284.340 toneladas de salmón de la especie coho. Estas cifras ubican al país como el segundo productor mundial de salmones después de Noruega.
El salmón no es propio del hemisferio sur, es introducido desde el norte, por la similitud a los fiordos de la Patagonia con los de Noruega y Canadá. Se reproduce artificialmente el ciclo de vida del salmón
partiendo de lagos y ríos donde se crían en agua dulce (principalmente en la Araucanía) para luego ser engordados en el mar en jaulas abiertas en las regiones de Los Lagos, Aysén y Magallanes.
Mucho alimentos para unos pocos.
“En términos ambientales la ecuación de salmón es negativa, pues precisás tres kilos de sardinas o anchovetas para crear un kilo de salmón”, comenta a Galería el director para América Latina del
programa Pristine Seas de National Geographic, Alex Muñoz, quien investiga sobre el salmonicultivo desde 2003.
A los salmones se los alimenta con pellets, una mezcla de harina y aceite de pescado hecho a partir de sardinas y anchovetas. El residuo de esta ración y los desechos de los animales generan contaminación en el ambiente. Además, son potencialmente consumidos por peces silvestres que habitan las mismas aguas y capturados por las poblaciones locales, alterando su dieta.
“La salmonicultura no produce alimento, lo reduce. Si la gente quiere comer bien y saludable, tiene que preferir pescado silvestre y recuperar las pesquerías. El salmón no tiene ninguna contribución al mundo más que generar dinero a las compañías que lo producen, es un negocio”, sentencia Muñoz.
El salmón no es naranja.
El salmón silvestre debe el color anaranjado de su carne a una dieta basada en crustáceos y demás animales marinos. En el caso de los salmones de cultivo, el color de la ración hace que su carne sea gris. En 1989 las salmoneras identificaron que los consumidores asociaban el color naranja a la calidad del salmón y comenzaron a incorporar colorante alimentario en los alimentos para así pintar la carne. Desde entonces se usan carotenoides para que los salmones adquieran su característico tono, que además se rige por una carta de colores llamada
Salmofan.
Esto no se comunica en las etiquetas de venta. En 2003, en Estados Unidos de América una demanda provocó la obligación de declarar el uso de colorante, pero es el único país que lo pide. El comensal tiene derecho a saber, pues puede incluso ser alérgico a ellos.
Infección y resistencia a las bacterias.
“La descarga excesiva de desechos al ambiente y el hacinamiento en el que crecen estos peces facilitan la transmisión de enfermedades y parásitos que se combaten con antibióticos”, afirma Muñoz a Galería. Al consumir esta carne, los mismos antibióticos —que se usan en hospitales para combatir bacterias resistentes— se transmiten al organismo humano, dejando a las personas sin tratamiento eficaz contra
enfermedades.
Los antimicrobianos se mezclan en el alimento de los peces y en teoría se suministran en etapas alejadas al momento de captura, para que no dejen rastros. En la práctica, es recurrente la denuncia por el abuso de antibióticos en la salmonicultura chilena.
Muñoz comenta que en Chile se usan 370 toneladas de antibiótico, mientras que Noruega consume solo 200.000 kilos al año. Si bien la industria salmonera debería develar la cantidad de antibióticos que
suministra, Muñoz y la comunidad científica sostienen que habitualmente no lo hace. Y cuando lo hace, los números de importación no coinciden con los de aplicación, por lo que se pone en duda su palabra.
En octubre de 2020 la Organización Mundial de la Salud declaró que “la resistencia a los antimicrobianos es una de las 10 principales amenazas de salud pública a las que se enfrenta la humanidad. El uso indebido y excesivo de los antimicrobianos es el principal factor que determina la
aparición de patógenos farmacorresistentes”.
En diciembre de 2021, el reporte anual de Seafood Watch, programa del Acuario de la bahía de Monterrey que oficia de observatorio para la industria, pues investiga, puntúa y realiza recomendaciones en torno a la salmonicultura mundial, colocó al salmón chileno en la lista roja, aconsejando evitar su consumo. En especial aquel que proviene de la región de Los Lagos, por el abuso de químicos en su cría y su potencial colaboración en la resistencia a las bacterias.
En Uruguay el salmón suele comercializarse fresco en pescaderías sin trazabilidad sobre su zona de procedencia. Aunque al ser evaluado puede no presentar valores que superen los admitidos en el Codex
Alimentarius, los científicos alertan sobre la peligrosidad en la ingesta de antimicrobianos residuales.
En junio de 2018, la organización Oceana, cuyo objetivo es proteger los océanos, publicó una revisión bibliográfica sobre el Uso de antibióticos en la salmonicultura chilena: causas, efectos y riesgos asociados. Allí establecía que “el hecho de que se encuentren bacterias patógenas de humanos, así como restos de antibióticos en el pescado cuyos niveles estén de acuerdo a lo establecido por la norma, aumenta la posibilidad de propagación de resistencia desde la acuicultura a las personas”.
A su vez, es común que los salmones se escapen de forma masiva de las jaulas, se estima que muchas empresas no son transparentes con estas cifras. La mayoría de estos salmones contienen altos niveles de antibióticos en la carne y terminan siendo comercializados en mercados informales también para consumo humano.
Muerte por asfixia.
Los fiordos de la Patagonia chilena son aguas tranquilas que se recambian lentamente, condición tan ideal para el cultivo de salmón como para la gestación de su propio extermino. Las condiciones de hacinamiento en la cría de salmones causan concentración de desechos tanto orgánicos como residuos de su alimentación o tratamiento, que quedan estancados en las aguas. Cuando esto se combina con el
calentamiento global del agua se vuelve el caldo de cultivo perfecto para el desarrollo de microalgas que consumen el oxígeno necesario para la vida marina y se pegan en las branquias de los salmones, asfixiándolos.
“En 2016, el vertido de 9.000 toneladas de salmones muertos en aguas de Chiloé intensificó la marea roja y provocó una mortandad de 23 millones de peces y una profunda crisis social, ambiental y económica.
Como consecuencia,10.000 trabajadores de la industria fueron despedidos”, recuerda Muñoz. Y agrega: “Esto sucede cada vez más, en lo que va del año van 1.200 toneladas de salmones muertos en Aysén,
por ejemplo”.
Comido por los piojos.
“Los salmones están llenos de Caligus, que son piojos, parásitos que se pegan en la piel. Si los vieran dejarían de comer salmón chileno”, afirma Muñoz. Estos piojos se alimentan del mucus de los peces, piel y probablemente de sangre, y se tratan con baños de fungicidas y antiparasitarios. El residuo de esta sustancia afecta la vida de los demás peces silvestres que habitan la misma zona.
Desierto marino.
El desarrollo intensivo de la salmonicultura en Chile pone en jaque a un ecosistema único en el mundo, invade zonas de reservas naturales teóricamente protegidas —como la reserva Kaweskar— y destruye la vida marina autóctona.
“Los fiordos de la Patagonia deberían de tener corales de agua fría, algas, mejillones, estrellas de mar. Sin embargo, todo fue tapado por un lodo que viene de las jaulas y genera un desierto muerto donde nada puede crecer”, afirma Muñoz. Además, agrega: “Cuando el mundo pasa por una crisis ambiental sin precedentes, no se puede permitir que para ganar dinero se impacte un ecosistema tan importante. Se han hecho acciones para que la industria vaya retrocediendo y sea remplazada por otras actividades, como el turismo de naturaleza. Es como poner industrias en el Parque Nacional Serengueti, donde se ven los animales salvajes más impresionantes del mundo”.
El caso más relevante sobre el impacto marino salió a la luz en 2019, cuando la empresa Nova Austral recibió la sanción más grande hasta el momento por verter toneladas de arena en el lecho marino para
disimular su impacto negativo en el ambiente. Paradójicamente, esta empresa recibe un subsidio millonario por la Ley Navarino de cuidado del ambiente y empleo de mano de obra local. Esta misma empresa antes había sido condenada por falsear el número de muertes de su cultivo. “Esta es la misma empresa que hoy quiere invadir con salmoneras la reserva nacional Kaweskar, un área protegida, territorio indígena por 7.000 años”, comenta Muñoz. Al respecto, Nat Geo emitirá en abril un documental dando voz a los líderes indígenas y mostrando el impacto en la región. Muñoz sentenció sin titubeo: “Quien esté consumiendo salmón chileno está contribuyendo a la destrucción de la
Patagonia chilena”.
Malas condiciones laborales. “En el último año murieron 14 buzos en las salmoneras por falta de medidas de seguridad”, afirmó Muñoz. A esto se suman denuncias por condiciones de trabajo precarias, trato discriminatorio y mala higiene. “El sistema de trabajo en la industria del salmón en Chile incentiva la autoexplotación y el sobreesfuerzo laboral, que causan una alta prevalencia de enfermedades invalidantes”, señalan las gremiales de trabajadores. Estas personas manejan, además, químicos como antibióticos, antiparasitarios, desinfectantes y fungicidas, entre otros. En 2017, la prensa informó cómo una fuga de amoníaco en la planta Caleta Bay intoxicó a 30 operarias por no evacuar a tiempo. El año pasado se repitió la misma situación, pero sin damnificados que lamentar. A esto se suman reacciones alérgicas habituales al manipular estas sustancias.
¿El salmón puede ser orgánico?
“No existe la salmonicultura orgánica. Las mismas empresas con certificado verde son las que han provocado grandes impactos en el ecosistema. No le creo a ningún certificado verde sobre la salmonicultura chilena”, sentencia Muñoz. “El certificado verde establece que no se pueden escapar más de 300 peces al año. Dos semanas después de obtener su certificado, a la empresa Marine
Harverst (Hoy Mowy) se le escaparon 690.000 animales. Nova Austral tiene certificado verde, por ejemplo”, agrega.
A contracorriente
Así como el salmón nada siempre cuesta arriba en los ríos cuando se lo encuentra salvaje en Alaska o Canadá, algunos cocineros y sushiman emprendieron el camino de decir “no” ante la insistencia de los comensales por el salmón.
Este es el caso de la barra de sushi del Parador La Huella, en José Ignacio, donde su responsable, Coco Weissmann, defiende su posición inamovible en este tema. “Es más, después de ver Seainspiracy también saqué el atún rojo de la carta. Nuestro pescado rojo no es atún sino lisa coloreada con remolacha”, cuenta a Galería. Raúl Rebufello, miembro de su equipo y sushiman respetado en Montevideo, dice que el salmón se puede sustituir con casi cualquier pescado para el sushi: “pescadilla, pargo, pejerrey, palometa, mingo, corvina rubia, mero, burriqueta, lisa, pámpano”.
La chef María Elena Marfetán, propietaria de Lo de Tere en Punta del Este y líder del proyecto Pacto Oceánico del Este, cura anchoa en invierno como si fuera gravlax de salmón y hace escabeche con mochuelo. “Al mochuelo también se lo conoce como salmón criollo”, explica. Al respecto, el pescador Ricardo de Piero, desde el faro de Punta Carretas en Montevideo, dice que el veteado de la carne es muy similar y se puede usar para las mismas preparaciones. Marfetán agrega a la lista de Rebufello el sargo, el pejerrey y el pargo blanco, que se encuentra en invierno.
No hay buena alternativa
De acuerdo con la evaluación de Seafood Watch, se considera que el uso de antibióticos en la salmonicultura en general es una preocupación y su consumo debe evitarse. No obstante, destaca que una “buena alternativa” (etiqueta amarilla) son el salmón cultivado en Chile en la región de Magallanes, el salmón noruego del Area 1 (Jæren frontera con Suiza), 12 (Finnmark oeste) y 13 (Finnmark este). Lo mismo sucede con el salmón escocés de Orkney Islands, el de Maine en Estados Unidos de América y el de Nueva Escocia en Canadá.
Fuente: Revista Galería
No hay comentarios:
Publicar un comentario