El chivito, ese plato que según relata la crónica de Rodrigo García, de la agencia de noticias EFE, “hizo feliz de la vida" al revolucionario Ernesto "Che" Guevara, fue importado a México por el actor Mario Moreno "Cantinflas" e "incomodó" al cantante Joaquín Sabina, está a punto de cumplir 70 años y cuenta con un libro sobre su historia, El chivito: rey de los sandwiches de carne, de Armando Olveira.
"Era una deuda cultural que teníamos. Marcarlo como mojón identitario de nuestro país", apuntó Alejandro Sequeira, responsable gráfico de la obra, en la que se relata con texto e imágenes el devenir de la icónica receta, creada casualmente en 1946 por el propietario del restaurante "El Mejillón" en Punta del Este, Antonio Carbonaro y popularizado después en todo el territorio nacional.
Esta fórmula culinaria cuenta con una fiesta con su nombre y con innumerables imitaciones, con más o menos variaciones, que pueden degustarse en cientos de locales en todo el país.
El chivito nació en una época de gran esplendor para Punta del Este como balneario internacional y como un lugar que vio pasar a las estrellas más importantes del celuloide tras la inauguración en 1951 de su Festival Internacional de Cine.
"El punto obligado para todos ellos era El Mejillón", adonde, como explicó Olveira, llegaron actores de la talla de los mexicanos Mario Moreno "Cantinflas" y Ricardo Montalbán, el francés Ives Montand o la española Lola Flores.
"Un sol enorme, precioso, arena, mar, buenos amigos y el chivito de Carbonaro. ¡Una delicia!", contó Cantinflas en una entrevista al diario El País en 1958 y recogida ahora
por el libro dedicado al suculento plato uruguayo.
Según los autores, tanto gustó al comediante, ganador del Globo de Oro en 1956, que decidió llevarse la receta a México, donde la replicó "tantas veces como pudo".
Hasta la isla de Cuba llegó también la receta de Carbonaro gracias a otro estelar viajero: el líder revolucionario argentino Ernesto "Che" Guevara, participante en 1961 de una reunión del Consejo Interamericano Económico y Social de la Organización de Estados Americanos (OEA) celebrada en Punta del Este.
"Se terminó yendo prácticamente comiendo chivito todos los días, feliz de la vida", cuenta Olveira, periodista y buen aficionado.
Del pan, la carne y el jamón que integraban la idea original, el chivito acabó derivando, a lo largo y ancho del país, en un proceso acumulativo de ingredientes.
Tantos como gustos e inspiración de cada chef y formando una desbordante montaña no siempre apta para los estómagos más delicados.
"Uruguay se merece la canción más hermosa del mundo. Nuestra intención es sacarnos la espinita del año pasado, cuando se me atravesó un chivito que me dio una enorme
cagalera", declaró el cantante español Joaquín Sabina en 2010.
Una multitud de entrevistas realizadas al entorno de Antonio Carbonaro, un recorrido por diferentes "chiviterías" de dentro y de fuera del país y cientos de imágenes completan las más de 300 páginas en las que los autores se propusieron explicar paso a paso el origen y las anécdotas en torno a este plato nacional.
Un "me encantaría probar un shivitou" lanzó el vocalista de Aerosmith, Steven Styler, en
una entrevista previa a un concierto en Uruguay, mientras que la cantante Norah Jones aseguró no poder "dejar de pensar" en comer uno al acabar un recital en el Teatro de Verano de Montevideo" en 2012.
"Invitamos a muchos chefs, que nos trasmitieron sus versiones del plato", señaló Sequeira al profundizar más sobre el libro y tras explicar la gran popularidad que alcanzó, gracias al boca a boca, la receta de Carbonaro, quien a pesar del éxito de su idea, nunca la registró.
En febrero de este año se hizo un reconocimiento a la familia Carbonaro y diario El Observador rescató la curiosa historia del surgimiento del típico plato uruguayo.
A mediados de la década de 1940, las actuales calles 31 y 32 de Punta del Este, las que separan la península del continente, eran un arenal que volaba al ritmo y capricho del viento. Antonio Carbonaro, dueño del bar El Mejillón, ubicado en la proa donde se juntan ambas calles, dejaba que los parroquianos y los turistas, además de tomar bebidas y
consumir los platos que se servían, se juntaran en las mesas del fondo a jugar a las
cartas, a los dados y al ajedrez.A la vuelta de El Mejillón, por la calle 32, tenía su
consultorio el dentista Rodríguez Dutra, asiduo concurrente al bar.
“Era tan fanático del ajedrez que papá contaba cuentos del hombre dejando a los pacientes con la boca abierta para realizar una jugada en el bar y volver a atenderlos”, narra a El Observador
Graciela Carbonaro. Cuando la mujer se refiere a ‘papá’ está hablando del mítico Antonio
Carbonaro, creador junto a sus hermanos del famoso bar de la parada 1 y gran cultor de
la gastronomía uruguaya, ya que él fue el inventor del chivito, en 1944.La Liga de
Fomento de Punta del Este realiza todos los años un homenaje a los viejos veraneantes y
a familias que fueron importantes desde la fundación del pueblo hasta su establecimiento
hoy como principal balneario de América del Sur. El próximo 5 de febrero le rendirá
homenaje a la familia Carbonaro, a los 70 años de que Antonio se estableciera en la
península.
Calabreses en Gorlero
La familia Carbonaro era oriunda de la región italiana de Calabria. Cuando llegó a
Montevideo se estableció en la zona de Piedras Blancas, donde fueron vecinos linderos de
José Batlle y Ordóñez. En 1944, Antonio llegó a Punta del Este, donde ya vivía su
hermano Donato, quien había llegado a trabajar como obrero en el edificio Nogaró, que se
estaba construyendo.Cuando se inauguró el casino, que se sumó al ya existente en el
hotel Míguez, los hermanos Carbonaro vieron que no había muchas opciones gastronómicas
para la enorme cantidad de jugadores que trasnochaban y que el amanecer sorprendía con
hambre.
Así, decidieron abrir un lugar de comidas en un sitio estratégico: entre los dos
casinos y en el medio de una Y imaginaria donde además confluían los caminos de la zona
de los chalés. De manera inevitable, todo el que viniera a Punta del Este debía pasar
por El Mejillón.
“El éxito de los chivitos fue tal que hubo días de verano en la década de 1940 en que se vendían 1.000 por día”, cuenta Graciela Carbonaro. Ella tiene en su casa un arsenal patrimonial de imágenes digno de un museo puntaesteño.El restaurante se transformó luego en confitería y luego en heladería. La época dorada de El Mejillón fue entre los años de 1940 y 1950, cuando su visita era un cita obligada.
Allí se reunían políticos, estrellas del espectáculo rioplatense, celebridades y gente de pueblo, todos en un ambiente familiar. Según asegura Carbonaro, es muy grande la cantidad de leyes y de acuerdos políticos que se discutieron entre esas paredes cargadas del humo del aceite de los chivitos. Eduardo Víctor Haedo, Luis Alberto de Herrera y varios integrantes de la familia Batlle se sentaban a conversar en sus mesas, dictando los destinos del
país.
Incluso cuando cerraban los casinos, algunos jugadores les pedían a los croupiers unos mazos más de cartas para seguir jugando en El Mejillón.
A mediados de la década de 1960, Carbonaro le vendió El Mejillón al boxeador Carlos Monzón, que construyó un edificio sobre el restaurante.La familia, de la que hoy sigue viviendo en Punta del Este la tercera y la cuarta generación, tuvo una presencia destacada a nivel deportivo, comercial y político en el balneario. Hoy, Graciela Carbonaro es la presidenta de la comisión de patrimonio de Punta del Este, un grupo de personas que trabaja de forma
honoraria por la preservación ral de la ciudad.Esta comisión, que no tiene presupuesto,
trabaja en colaboración con los privados, y que preside Carbonaro desde hace casi tres
años, ha demostrado preocupación por algunos monumentos y edificios emblemáticos de
Punta del Este. Eso sucede, por ejemplo, con hoteles como el Palace y el San Rafael, hoy
cerrados, o como la planta baja del Míguez, donde se consideraron dos proyectos (un
shopping y un supermercado) sin éxito. “Si la esquina de El Mejillón hablara… ¡Las cosas
que pasaron allí!”, dice Carbonaro mirando las fotos en blanco y negro desde donde su
padre mira eternamente a quien quiera asomarse a la historia de Punta del Este.
El origen
Un día de 1944, una mujer cordobesa tenía prisa por llegar a Montevideo y pasó de
madrugada por El Mejillón a comer algo. Miró el menú y no encontró nada de su gusto.
La cocina estaba cerrada y le preguntó a Antonio Carbonaro si tenía carne de chivo.
“No, pero usted no se me va sin ser atendida”, cuenta Graciela que le dijo su padre a la
mujer. Tomó una roseta de las de antes, la cortó y la untó con manteca, le colocó un
churrasco de peceto y una feta de jamón. “Ese fue el primer chivito”, sentencia la hija
del creador. Después le sumó lechuga, tomate, huevo y mucho más. “Hoy le agregan
cualquier cosa”, dice Graciela.
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