El estudio de calidad de bebidas mediante técnicas quimiométricas, una técnica de reciente aplicación en este país, tiene como objetivo diferenciar esos productos por su grado de abocamiento y adulteración, explicó Guadalupe Pérez, investigadora de la UNAM.
En el mundo, el consumo de bebidas como el tequila va a la alza, pero su demanda enfrenta el problema de la adulteración, que no sólo representa pérdidas económicas para los fabricantes, sino que constituye un riesgo para la salud de los consumidores y pone en juego el prestigio de las marcas.
De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor, 40 % de las bebidas alcohólicas que se comercializan en el país son ilegales. En la actualidad, las imitaciones son más frecuentes por el incremento de la demanda en el mercado internacional, lo que eleva el valor comercial del fraude, indicó Guadalupe Pérez Caballero, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
En colaboración con José Manuel Andrade Garda, de la Universidad de La Coruña, España, Pérez Caballero hace una tipificación de aquellos 100 % agave, de acuerdo con su clase y tiempo de reposo –blancos, reposados y añejos–, mediante técnicas quimiométricas de análisis de datos. El fin es verificar que la calidad corresponda a la que ostentan en su etiqueta.
El estudio, que combina la espectrofotometría UV-Vis y técnicas multivariables de reconocimiento de pautas, está encaminado a determinar diferencias entre esos productos por su grado de abocamiento y adulteración, explicó.
Quimiometría aplicada a bebidas y alimentos
La quimiometría es una herramienta cuya aplicación en la química analítica va desde la determinación simultánea de varios compuestos en mezclas complejas, hasta la detección de adulteraciones, estudios de la calidad de productos y origen de alimentos y bebidas.
En este proyecto, la aplicación de esa herramienta implica el uso de métodos matemáticos para el tratamiento de datos, y con ellos, diferenciar la clase y calidad del tequila.
Se pueden manejar entre 10 mil y 20 mil datos numéricos, cuya información se extrae mediante software especializado. Con estas nuevas tecnologías a veces sólo se requiere una gota del producto para identificar la adulteración, o distinguir los que han sido abocados artificialmente, indicó.
Hasta el momento, 'la investigación realizada nos permite diferenciar tequilas en sus clases, pero también hemos detectado los que están etiquetados como añejos, y no lo son, se comportan como reposados. La diferencia de costo es muy alto'.
Asimismo, prosiguió, se han determinado diferentes grados de añejamiento. El tequila blanco se embotella después de su destilación; el reposado es aquel que, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), debe contar con al menos tres meses de añejamiento en barricas de roble blanco o encino, y el añejo debe tener como mínimo un año de reposo.
'No obstante, en muchos casos se aboca el tequila en forma artificial para compensar esa fase, es decir, le añaden esencias de extracto de roble blanco o de encino, aunque ello no implicaría que el producto sea apócrifo, pues está permitido por la NOM', aclaró.
Por otra parte, comentó que un aspecto importante que no está regulado por la norma, es el envejecimiento de las vasijas donde reposan los destilados.
El reposo o maduración es un proceso de extracción de algunos compuestos de la madera de los depósitos que deberían emplearse sólo para determinado número de posturas, y si uno ya está agotado, no tendrá el mismo efecto sobre la bebida.
Un tequila que no está controlado podría tener alto contenido de metanol u otros alcoholes capaces de ocasionar daños en la salud de los consumidores, de ahí, la necesidad de expandir estas técnicas para un mayor control sanitario.
'Si es adulterado con un destilado de caña, por ejemplo, lo podemos diferenciar; lo que pretendemos ahora es saber cómo hacen ese proceso', puntualizó la universitaria.
En el desarrollo de este proyecto 'hemos encontrado casas productoras de prestigio, y otras no muy conocidas, que son metódicas en la elaboración; nuestra intención es acercarnos a ellas para que nos faciliten muestras confiables y, de ahí, hacer un estudio más serio'.
En otros países la quimiometría enfocada a estas aplicaciones no es un campo desconocido, pero en México es relativamente nueva y podría tener aplicación inmediata no sólo en bebidas, sino en alimentos, como el aceite de oliva.
Finalmente, resaltó la necesidad de incluir esta área del conocimiento en las licenciaturas de química, para que los alumnos la apliquen en su vida profesional
Fuente: www.jornada.unam.mx
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